Bien distinguer allergie et intolérance

Les allergies ou hypersensibilités alimentaires reposent sur des mécanismes immunologiques. Le seul fait d’avaler une protéine provenant d’un aliment sensible, déclenche une attaque en règle des anticorps contre la substance allergène, d’où des réactions chimiques provoquant enflures, irritations. Elles se développent lorsqu’il existe un risque familial mais aussi sur des terrains génétiques particuliers (dans 30 à 40% des dermatites atopiques).

Elle se manifeste (de quelques minutes à 2 heures après l’ingestion) sous différentes formes : par un choc anaphylactique (parfois mortel), des manifestations buccales (œdème laryngé, érythème des muqueuses), cutanées (urticaires), pulmonaires (asthme) digestives (vomissements, diarrhées).

Elles ne s’atténuent pas avec le temps et peuvent s’accentuer à chaque exposition à l’allergène.

La seule prévention est l’identification de l’aliment responsable et son éviction totale de l’alimentation. Pour les familles à risque il faut surveiller l’alimentation de la femme enceinte, pendant l’allaitement (pas de cacahuètes ni œufs) et être attentif à ne pas varier trop tôt l’alimentation du nourrisson.

L’intolérance à la nourriture concerne les personnes totalement indépendantes de leur système immunitaire. Par exemple les personnes ne supportant pas le lactose manquent d’une enzyme, la lactase qui fait " digérer le sucre ". Certaines personnes ne peuvent pas digérer les poivrons rouges, le raifort ou les condiments forts. Réactions également face aux toxines libérées par des bactéries (Sighelles, Ecoli).

Les contre indications sont dans ce cas beaucoup moins exigeantes que pour les allergies.

Les allergies croisées et les responsables

On parle d’allergies croisées lorsqu’on observe une récidive des signes allergiques alors que l’on est en contact avec une autre substance que celle connue allergisante. Explication : les deux substances en cause ont un élément chimique en commun. On peut être ainsi allergique à l’artichaut et le chrysanthème car ils ont une molécule chimique identique. On assiste à des allergies croisées pollens/aliments, aspirine/tomate et aussi latex/aliments.

L’aliment le plus incriminé est l’arachide, sachant que beaucoup d’autres sont également responsables, de l’œuf aux crustacées, des farines de céréales aux fruits, des levures aux poissons en passant par le lait de vache. Pour les végétaux citons encore des céréales (gluten), les ombellifères (comme le céleri, carottes persil, souvent sous forme d’allergies cutanées par contact des feuilles sur la peau exposée au soleil..), les solanacées (tomates, aubergines, café) les fruits, les épices, graines de sésame, pavot... pour les animaux : lait de vache, de chèvre, de jument, poissons, crustacés, coquillages, escargots...

OGM Souci ou soulagement ?

Les organismes génétiquement modifiés vont avoir une traçabilité presque insoluble. Si par exemple vous êtes allergiques au soja, qu’en est-il d’un maïs génétiquement modifié avec du soja ? Par contre, on argumente le fait que certaines protéines vont pouvoir être ciblées et retirées de la fabrication des aliments... à suivre.

Etiquetage : beaucoup de progrès à faire

On ne peut pas à l’heure actuelle se fier aux étiquettes pour éviter certaines substances, car la loi n’oblige pas à détailler les composants allergéniques, les appellations génériques sont permises, les petits emballages ne font pas dans le détail. La réglementation se penche actuellement sur ce problème qui est une réelle priorité.

Josette Prim